শসা দ্বারা বিষক্রিয়া: তাজা, আচারযুক্ত, আচারযুক্ত

খাদ্য উৎপত্তির সম্ভাব্য বিষাক্ত প্রভাবগুলির মধ্যে, বিশেষজ্ঞরা শসা থেকে বিষক্রিয়া উল্লেখ করেছেন - তাজা, হালকা লবণাক্ত, লবণাক্ত, টিনজাত।

কারণসমূহ শসার বিষক্রিয়া

তাজা শসা থেকে বিষক্রিয়ার প্রধান কারণ হল সর্বোচ্চ অনুমোদিত মাত্রা (৩৫০-৪০০ মিলিগ্রাম/কেজি) অতিক্রম করা নাইট্রোজেন লবণ, যা গাছের সমস্ত অংশে, ফল সহ জমা হতে পারে। এটি গ্রিনহাউস শসা এবং পিষ্ট শসা উভয়ের ক্ষেত্রেই প্রযোজ্য। মাটিতে অতিরিক্ত নাইট্রোজেনযুক্ত খনিজ সার যোগ করলে নাইট্রেট এবং নাইট্রাইটের সাথে বিষক্রিয়া লক্ষ্য করা যায়। [1 ]

ক্লোরোফিল (পাতার সবুজ রঙ্গক) উৎপাদনের জন্য নাইট্রোজেনের প্রয়োজন হয়, যা সূর্যালোককে উদ্ভিদের জন্য কার্যকর শক্তিতে রূপান্তরিত করার জন্য দায়ী। অ্যামোনিয়াম নাইট্রেট বা সোডিয়াম নাইট্রেট ব্যবহার করলে শসায় সর্বোচ্চ মাত্রার নাইট্রেট জমা হয়; যখন ইউরিয়া (কার্বামাইড) বা অ্যামোনিয়াম সালফেট দ্রবণ দিয়ে উদ্ভিদকে সার দেওয়া হয় তখন কিছুটা কম হয়। [ 2 ]

এছাড়াও, তাজা শসা কীটনাশক (উদ্ভিজ্জ ফসলের কীটপতঙ্গ ধ্বংস করতে ব্যবহৃত) এবং সীসা (যদি শসা চাষ করা হয় এমন জমির প্লটগুলি মহাসড়কের কাছাকাছি অবস্থিত হয়) থেকে বিষাক্ত পদার্থ জমা করতে পারে।

হালকা লবণাক্ত (আচারযুক্ত) এবং লবণাক্ত শসাগুলি গাঁজন পদ্ধতি ব্যবহার করে প্রস্তুত করা হয়: ব্রিনে থাকা সোডিয়াম ক্লোরাইড (টেবিল লবণ) শসা থেকে চিনি বের করে দেয়, pH হ্রাস পায় এবং হেটেরোফার্মেন্টেটিভ ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া (ল্যাকটোব্যাসিলাস, লিউকোনোস্টক, পেডিওকোকাস, ল্যাকটোকোকাস ল্যাকটিস) দ্বারা ল্যাকটিক অ্যাসিডের উৎপাদন শুরু হয়। এই প্রক্রিয়াটি পণ্যের বৈশিষ্ট্যগত স্বাদ এবং মোটামুটি দীর্ঘ শেলফ লাইফ ব্যাখ্যা করে।

যদি সিলিং ছাড়াই লবণাক্তকরণ করা হয়, তাহলে লবণ এবং ল্যাকটিক অ্যাসিডের সংমিশ্রণ পণ্যটিকে সংরক্ষণ করে, পচনশীল জীবাণু এবং ছাঁচের ছত্রাকের বৃদ্ধি রোধ করে।

যদি লবণ ও অ্যাসিডের প্রয়োজনীয় মাত্রা এবং রান্নার নিয়ম মেনে চলা হয়, তাহলে হালকা লবণাক্ত এবং আচারযুক্ত শসা নষ্ট হওয়ার সম্ভাবনা কম, এবং আচার থেকে খাদ্যে বিষক্রিয়া, সেইসাথে হালকা লবণযুক্ত শসা থেকে বিষক্রিয়া খুব কমই দেখা যায়।

যদিও এটা বাদ দেওয়া যায় না যে, খামির এবং ছাঁচের ছত্রাকের বৃদ্ধির কারণে এগুলি নষ্ট হতে পারে, কারণ অতিরিক্ত পরিমাণে শ্লেষ্মা তৈরিকারী লিউকোনোস্টক ব্যাকটেরিয়া (যা মাটি থেকে শসায় প্রবেশ করে), সেইসাথে অ্যাসিটোব্যাকটেরেসি ব্যাকটেরিয়া, যা ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াকে বাধা দেয় এবং অ্যাসিটিক অ্যাসিড গাঁজন (টক) সৃষ্টি করে। [ 3 ], [ 4 ]

আচারযুক্ত শসা গাঁজানো শসা থেকে আলাদা: এগুলি অ্যাসিটিক অ্যাসিড ব্যবহার করে আচার করা হয় এবং জীবাণুমুক্ত করতে হয়। সঠিকভাবে সংরক্ষণ না করা হলে, এগুলি ক্লোস্ট্রিডিয়াম বোটুলিনাম জন্মাতে পারে, একটি অণুজীব যা বোটুলিজম নামক এক ধরণের মারাত্মক ব্যাকটেরিয়াজনিত খাদ্য বিষক্রিয়ার কারণ হয় । [ 5 ], [ 6 ]

ঝুঁকির কারণ

শসার বিষক্রিয়ার জন্য নিম্নলিখিত ঝুঁকির কারণগুলি বিবেচনা করা উচিত:

• অফ-সিজনে গ্রিনহাউস পণ্যের ব্যবহার;
• নাইট্রোজেন খনিজ সারের অত্যধিক ব্যবহার (বিশেষ করে গ্রিনহাউসে শাকসবজি চাষের সময়);
• আচার বা সংরক্ষণের আগে শাকসবজির অপর্যাপ্ত প্রাথমিক প্রক্রিয়াজাতকরণ;
• প্রযুক্তির লঙ্ঘন, যার মধ্যে রয়েছে অ্যাসিডের মাত্রা, তাপমাত্রার অবস্থা (+১২০°C এর নিচে) এবং জীবাণুমুক্তকরণের সময় চাপ।

প্যাথোজিনেসিসের

তাজা বা হালকা লবণাক্ত (আচারযুক্ত) শসায় থাকা নাইট্রেটের বিষক্রিয়ার ক্ষেত্রে, বিষাক্ত প্রভাবের রোগজীবাণু এই সত্যের সাথে সম্পর্কিত যে ইতিমধ্যেই মৌখিক গহ্বরে - লালার রিডাক্টেস এনজাইমের সাহায্যে - এগুলি নাইট্রাইটে পরিণত হয়; তারপর গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টে (অন্ত্রের মাইক্রোবায়োটার প্রভাবে) নাইট্রিক অক্সাইড (NO) গঠনের সাথে বিপাক অব্যাহত থাকে। নাইট্রাইটগুলি দ্রুত রক্তে প্রবেশ করে এবং অতিরিক্ত NO নাইট্রোসাইলেশনের দিকে পরিচালিত করে - লোহিত রক্তকণিকার অক্সিহেমোগ্লোবিনের অণুতে (অক্সিজেন বহনকারী হিমোগ্লোবিন) এর নাইট্রোসিল খণ্ডের সহযোজী অন্তর্ভুক্তি। অক্সিহেমোগ্লোবিনের আয়রন জারিত হয় এবং ফলস্বরূপ এটি মেথেমোগ্লোবিনে পরিণত হয়, যা অক্সিজেনকে আবদ্ধ এবং পরিবহন করতে পারে না এবং মেথেমোগ্লোবিনেমিয়ার পরিস্থিতিতে শরীর পর্যাপ্ত পরিমাণে অক্সিজেন গ্রহণ করে না। [ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]

টিনজাত শসা (আচারযুক্ত শসা সহ) দ্বারা বিষক্রিয়ার প্রক্রিয়া হল শরীরের উপর বোটুলিনাম টক্সিনের প্রভাব - ক্লোস্ট্রিডিয়াম বোটুলিনাম অ্যানেরোবিক ব্যাকটেরিয়া দ্বারা উৎপাদিত একটি বোটুলিনাম নিউরোটক্সিন, যা পেরিফেরাল এবং কেন্দ্রীয় স্নায়ুতন্ত্রের উপর কাজ করে, যা পেশীগুলিতে স্নায়ু আবেগের সংক্রমণকে বাধাগ্রস্ত করে প্রকাশ পায়। [ 10 ], [ 11 ], [ 12 ]

লক্ষণ শসার বিষক্রিয়া

তীব্র নাইট্রেট বিষক্রিয়ায়, প্রথম লক্ষণগুলি প্রায় চার থেকে ছয় ঘন্টা পরে দেখা যায় যেমন সাধারণ দুর্বলতা, মাথা ঘোরা, বমি বমি ভাব এবং বারবার বমি হওয়া।

সম্পূর্ণরূপে, মাঝারি বা তীব্র মাত্রার তাজা বা লবণাক্ত শসা দিয়ে এই ধরনের বিষক্রিয়ায় হাইপোক্সিয়ার লক্ষণগুলি শ্বাসকষ্ট, হৃদস্পন্দন বৃদ্ধি, রক্তচাপ হ্রাস, ফ্যাকাশে এবং নীল ত্বক (সায়ানোসিস), বিভ্রান্তি (এর সম্ভাব্য ক্ষতি সহ), খিঁচুনি এবং অস্বাভাবিক হৃদস্পন্দনের ছন্দ দ্বারা প্রকাশিত হয়।

উচ্চ সীসাযুক্ত শসা খেলে (যা বেশিরভাগ খোসা এবং বীজে জমা হয়), বমি বমি ভাব এবং বমি, পেটে ব্যথা এবং কোষ্ঠকাঠিন্য দেখা দেয়।

ছাঁচযুক্ত আচার থেকে বিষক্রিয়া খাদ্য বিষক্রিয়ার বৈশিষ্ট্যপূর্ণ লক্ষণগুলির সাথে নিজেকে প্রকাশ করতে পারে ।

গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল লক্ষণ ছাড়াও, বোটুলিনাম টক্সিনের বিষক্রিয়া চক্ষু সংক্রান্ত লক্ষণ (ডিপ্লোপিয়া, ঝাপসা দৃষ্টি) এবং ক্রমবর্ধমান পেশী দুর্বলতা দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। আরও বিস্তারিত জানার জন্য, বোটুলিজম - লক্ষণ দেখুন । [ 13 ]

জটিলতা এবং ফলাফল

নাইট্রেটযুক্ত শসা দিয়ে বিষক্রিয়ার পরিণতি হল শ্বাসরোধ। বোটুলিজমের জটিলতাগুলি শ্বাসকষ্ট, ক্রমাগত দুর্বলতা এবং দ্রুত ক্লান্তি দ্বারা প্রকাশিত হয়।

গুরুতর ক্ষেত্রে এবং অপর্যাপ্ত চিকিৎসায় (অসময়ে অ্যান্টিবোটুলিনাম সিরাম প্রয়োগ না করা), বোটুলিজম মারাত্মক হতে পারে।

নিদানবিদ্যা শসার বিষক্রিয়া

প্রকাশনাগুলিতে সমস্ত বিবরণ:

• তীব্র বিষক্রিয়ার নির্ণয়
• খাদ্য বিষক্রিয়ার নির্ণয়
• বোটুলিজম - রোগ নির্ণয়

পরীক্ষাগুলির মধ্যে অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে: সম্পূর্ণ রক্ত গণনা, অন্ত্রের সংক্রমণের জন্য রক্তের সিরামের একটি ব্যাকটিরিওলজিক্যাল বিশ্লেষণ (কালচার), অন্ত্রের সংক্রমণ সৃষ্টিকারী রোগজীবাণুগুলির অ্যান্টিবডিগুলির জন্য একটি রক্ত পরীক্ষা এবং একটি কোপ্রোগ্রাম।

ডিফারেনশিয়াল নির্ণয়ের

যেকোনো বিষক্রিয়ার ক্ষেত্রে, তীব্র অন্ত্রের সংক্রমণের ক্ষেত্রে ডিফারেনশিয়াল রোগ নির্ণয় করা হয়: শিগেলা ডিসেন্টেরিয়া পরিবারের ব্যাকটেরিয়া দ্বারা সৃষ্ট: আমাশয়; সালমোনেলোসিস (সালমোনেলা এন্টেরিকা ব্যাকটেরিয়া দ্বারা সৃষ্ট) [ 14 ], [ 15 ] অথবা ইয়ারসিনোসিস (যা ইয়ারসিনিয়া এন্টারোকোলিটিকা ব্যাকটেরিয়া দ্বারা গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টের সংক্রমণের পরিণতি) [ 16 ], [ 17 ], ইত্যাদি।

হজমের ব্যাঘাত (পেটের অস্বস্তি, পেট ফাঁপা এবং ডায়রিয়ার আকারে) এর মধ্যে পার্থক্য করাও গুরুত্বপূর্ণ, যা অনেক বেশি আচার (হালকা লবণাক্ত, লবণাক্ত বা ম্যারিনেট করা শসা) খাওয়ার সম্ভাব্য পার্শ্বপ্রতিক্রিয়াগুলির মধ্যে একটি হতে পারে।

অতিরিক্তভাবে, উচ্চ রক্তচাপে আক্রান্ত কিছু লোক উচ্চ লবণযুক্ত খাবার খাওয়ার পরে রক্তচাপ বৃদ্ধি পায় কারণ অতিরিক্ত তরল ধারণ রক্তের প্লাজমার পরিমাণ বাড়িয়ে দিতে পারে।

চিকিৎসা শসার বিষক্রিয়া

শসার বিষক্রিয়ার জন্য প্রাথমিক চিকিৎসা প্রদানের পদ্ধতি সম্পর্কে আরও তথ্যের জন্য, নিবন্ধটি পড়ুন – খাদ্য বিষক্রিয়ায় সহায়তা

বিষক্রিয়ার ক্ষেত্রে, জল, সোডিয়াম বাইকার্বোনেট দ্রবণ ইত্যাদি দিয়ে কীভাবে সঠিকভাবে পেট ধোয়া যায়, দেখুন – গ্যাস্ট্রিক ল্যাভেজ

বিষমুক্তকরণের উদ্দেশ্যে, সরবেন্টগুলি অবশ্যই ব্যবহার করা হয়: সক্রিয় কার্বন বা পলিসর্ব। আরও তথ্যের জন্য, দেখুন – বিষক্রিয়ার জন্য ট্যাবলেট [ 18 ]

তরল ক্ষয় - ডিহাইড্রেশন মোকাবেলা করা এবং ইলেক্ট্রোলাইটের ভারসাম্য পুনরুদ্ধার করাও প্রয়োজনীয়, যার জন্য রেজিড্রন, ওরালিট, সোলানা, স্থির খনিজ জল, চিনির সাথে লবণের দ্রবণ (প্রতি লিটার ফুটানো পানিতে আধা টেবিল চামচ লবণ এবং এক টেবিল চামচ চিনি) মুখে ব্যবহার করা হয়।

গুরুতর ক্ষেত্রে, নিবিড় পরিচর্যা ইউনিটগুলিতে বিশেষ পুনঃহাইড্রেশন দ্রবণগুলির শিরায় প্রশাসনের আশ্রয় নেওয়া হয়। এছাড়াও, বিষক্রিয়ার জন্য লক্ষণীয় নিবিড় থেরাপিতে বিভিন্ন ফার্মাকোলজিক্যাল গ্রুপের ওষুধ ব্যবহার করা হয়। বিস্তারিত তথ্য নিবন্ধগুলিতে:

• নাইট্রেট এবং নাইট্রাইট বিষক্রিয়ার চিকিৎসা
• খাদ্য বিষক্রিয়ার চিকিৎসা
• বোটুলিজম - চিকিৎসা

প্রতিরোধ

তাজা শসা থেকে বিষক্রিয়া এড়াতে, আপনার গ্রিনহাউসে জন্মানো "শীতকালীন" শসা খাওয়া এড়িয়ে চলা উচিত। অথবা তাদের মধ্যে নাইট্রেটের মাত্রা পরীক্ষা করা উচিত।

মৌসুমি শসা ঠান্ডা জলে লেবুর রস বা আপেল সিডার ভিনেগার মিশিয়ে ভিজিয়ে রাখার পরামর্শ দেওয়া হয়। শসার খোসা ছাড়ানো একটি কার্যকর সতর্কতা হিসাবে বিবেচিত হয়।

আচার, গাঁজন বা সংরক্ষণের জন্য তৈরি সমস্ত ফল ভালোভাবে ধুয়ে ঠান্ডা জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে।

যদি টিনজাত লবণাক্ত বা আচারযুক্ত শসার জারে থাকা লবণ (মেরিনেড) মেঘলা হয়ে যায়, শসার রঙ নিজেই বদলে যায়, অথবা সেগুলি নরম হয়ে যায়, তাহলে এই জাতীয় পণ্য খাওয়া যাবে না। ঢাকনা ফুলে যাওয়া ইঙ্গিত দেয় যে টিনজাত (ঘূর্ণিত) শসা খারাপ হয়ে গেছে।

পূর্বাভাস

হালকা বিষক্রিয়ার ক্ষেত্রে, এবং মাঝারি শসার বিষক্রিয়ার সঠিক চিকিৎসার ক্ষেত্রে, পূর্বাভাস অনুকূল। কিন্তু বোটুলিজমের ক্ষেত্রে, পূর্বাভাস প্রতিকূল হতে পারে।