
সমস্ত আইলাইভ সামগ্রী চিকিত্সাগতভাবে পর্যালোচনা করা হয় অথবা যতটা সম্ভব তাত্ত্বিক নির্ভুলতা নিশ্চিত করতে প্রকৃতপক্ষে পরীক্ষা করা হয়েছে।
আমাদের কঠোর নির্দেশিকাগুলি রয়েছে এবং কেবলমাত্র সম্মানিত মিডিয়া সাইটগুলি, একাডেমিক গবেষণা প্রতিষ্ঠানগুলির সাথে লিঙ্ক করে এবং যখনই সম্ভব, তাত্ত্বিকভাবে সহকর্মী গবেষণা পর্যালোচনা। মনে রাখবেন যে বন্ধনীগুলিতে ([1], [2], ইত্যাদি) এই গবেষণায় ক্লিকযোগ্য লিঙ্কগুলি রয়েছে।
আপনি যদি মনে করেন যে আমাদের কোনও সামগ্রী ভুল, পুরানো, বা অন্যথায় সন্দেহজনক, এটি নির্বাচন করুন এবং Ctrl + Enter চাপুন।
"শেওলা থেকে মাংস": কীভাবে মাইক্রোএলগি এবং সয়া ভবিষ্যতের কাটলেটে পরিণত হয়
সর্বশেষ পর্যালোচনা: 23.08.2025

ফ্রাইং প্যান গ্রহের জন্য নতুন প্রোটিনের ক্ষেত্রে আমরা কাকে বিশ্বাস করতে পারি? পদার্থ বিজ্ঞানী স্টেফান গুলডিন (TUM/TUMCREATE, Proteins4Singapore প্রকল্প) একটি অপ্রচলিত উত্তর দেখান: মাইক্রো-শৈবাল + সয়া। নেচারে প্রকাশিত একটি সাম্প্রতিক প্রবন্ধে, তিনি ব্যাখ্যা করেছেন যে কীভাবে 60-70% প্রোটিন সহ একক-কোষ সংস্কৃতি থেকে কাঁচামাল পাওয়া যায় এবং তারপরে "মাংস" কামড় এবং রসালোতা অনুকরণ করার জন্য এর স্ব-সমাবেশ এবং গঠনকে "সুরক্ষিত" করা হয়। প্রেক্ষাপটটি সিঙ্গাপুরের "30 বাই 30" লক্ষ্য: 2030 সালের মধ্যে স্থানীয়ভাবে 30% খাদ্য উৎপাদন করা একটি ভূমি-দুর্বল পরিবেশে, যেখানে কম্প্যাক্ট শৈবাল জৈব-চুল্লি বিশেষভাবে যুক্তিসঙ্গত বলে মনে হয়।
গবেষণার পটভূমি
বিকল্প প্রোটিন উৎসগুলি কোনও ফ্যাশনেবল বাতিক নয়, বরং একসাথে বেশ কয়েকটি বাধার প্রতিক্রিয়া: জনসংখ্যা বৃদ্ধি, জলবায়ু সীমাবদ্ধতা, জমি এবং জলের ঘাটতি এবং কিছু মেগাসিটিতে, আমদানি-নির্ভর সরবরাহ শৃঙ্খলের দুর্বলতা। সিঙ্গাপুর এর উদাহরণ: দেশটি তার খাদ্যের সিংহভাগ আমদানি করে এবং "30x30" লক্ষ্য নির্ধারণ করেছে - 2030 সালের মধ্যে তার খাদ্যের 30% অভ্যন্তরীণভাবে উৎপাদন করার জন্য। এই ধরনের ভূগোলে, কম্প্যাক্ট বায়োরিঅ্যাক্টর এবং মাইক্রোএলজি সহ ক্লোজড ফটোবায়োরিঅ্যাক্টরগুলি যৌক্তিক: তাদের প্রায় কোনও মাটির প্রয়োজন হয় না, সারা বছর ধরে কাজ করে এবং "হেক্টর অনুসারে" এর পরিবর্তে "শহর অনুসারে" স্কেলযোগ্য।
অণুজীব শৈবাল কেবল তাদের "উল্লম্ব" উৎপাদনের জন্যই আকর্ষণীয় নয়। বেশ কয়েকটি প্রজাতি ( ক্লোরেলা, ন্যানোক্লোরোপিসিস, আর্থ্রোস্পিরা/"স্পিরুলিনা" ) শুষ্ক পদার্থে ৫০-৭০% প্রোটিন সরবরাহ করে এবং প্রোটিনের সাথে পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড, রঙ্গক এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট আসে। এই জাতীয় জৈববস্তু থেকে প্রোটিন ঘনীভূত এবং আইসোলেটর পাওয়া যেতে পারে - খাদ্য ব্যবস্থার জন্য "নির্মাণ ব্লক"। অনেক ভূমি-ভিত্তিক ফসলের উপর তাদের সুবিধা হল চাষের পরিস্থিতি নিয়ন্ত্রণের মাধ্যমে গঠনের নমনীয়তা এবং ঋতু থেকে স্বাধীনতা: উৎপাদন ব্যাচগুলিকে মানসম্মত করা সহজ।
কিন্তু "সবুজ গুঁড়ো" নিজে থেকে "কাটলেট" তে পরিণত হয় না। শৈবাল প্রোটিনের স্বাদ এবং সুগন্ধের একটি নির্দিষ্ট প্রোফাইল থাকে (ক্লোরোফিল, "সামুদ্রিক" নোট), পরিবর্তনশীল দ্রাব্যতা এবং জেলেশন, এবং শক্তিশালী কোষ প্রাচীর সঠিকভাবে প্রক্রিয়াজাত না করা হলে হজমযোগ্যতাকে কঠিন করে তোলে। অতএব প্রযুক্তিগত পরিবাহক: ভগ্নাংশকরণ, ব্লিচিং/ডিওডোরাইজেশন, কার্যকরী বৈশিষ্ট্যের সমন্বয় (ইমালসিফিকেশন, জল ধারণ, ভিসকোইলাস্টিসিটি)। একই সময়ে, জৈববস্তু শুকানো এবং পৃথকীকরণ শক্তি-দক্ষতার সাথে করা উচিত, অন্যথায় পরিবেশগত এবং মূল্য বৃদ্ধির কিছু অংশ নষ্ট হয়ে যায়; এখানে "নতুন খাদ্য" নিয়ন্ত্রণ এবং অ্যালার্জেনের সমস্যা যোগ করুন - এবং চুল্লি থেকে কাউন্টার পর্যন্ত পথ কেন দীর্ঘ তা স্পষ্ট হয়ে ওঠে।
"মাংস" অভিজ্ঞতার মূল চাবিকাঠি হল কাঠামো তৈরি করা। প্রোটিন ঘনীভূতগুলিকে একটি তন্তুযুক্ত, স্তরযুক্ত মাইক্রোস্ট্রাকচারে স্ব-সংগঠিত হতে বাধ্য করা উচিত যা একটি স্থিতিস্থাপক "কামড়" প্রদান করে এবং রস এবং চর্বি ধরে রাখে। এটি শিয়ার ফিল্ড, এক্সট্রুশন, মাইক্রোফেজ পৃথকীকরণ নিয়ন্ত্রণ এবং লিপিড/সুগন্ধযুক্ত পূর্বসূরীদের সংযোজনের মাধ্যমে অর্জন করা হয়। বাস্তবে, শৈবাল প্রোটিন প্রায়শই সয়া প্রোটিনের সাথে মিশ্রিত করা হয়: এটি সঠিক অ্যামিনো অ্যাসিড প্রোফাইলে আঘাত করা, টেক্সচার গঠন উন্নত করা এবং শৈবালের স্বাদ "নষ্ট" করা সহজ করে তোলে। চূড়ান্ত বাধা হল ভোক্তা: আমাদের স্থানীয় খাবারের জন্য রেসিপি, অন্ধ স্বাদ এবং স্পষ্ট লেবেলিং প্রয়োজন। এই কারণেই খাদ্য রসায়ন অ্যালগরিদমে পদার্থ বিজ্ঞান এবং সংবেদনশীল সরঞ্জাম যুক্ত করা হয়: এগুলি ছাড়া, "শৈবালের মাংস" একটি পরীক্ষাগার প্রদর্শন হিসাবে থাকবে, এমন কোনও পণ্য নয় যা লোকেরা দ্বিতীয়বার কিনবে।
কেন অণুজীব শৈবাল?
- কানায় কানায় প্রোটিন। কিছু প্রকার শুষ্ক পদার্থে ৬০-৭০% পর্যন্ত প্রোটিন সরবরাহ করে - তুলনীয় এবং সাধারণ উৎসের তুলনায় বেশি।
- শহুরে বিন্যাস। এগুলি প্রায় জমি ছাড়াই এবং অল্প পরিমাণে জলের চিহ্ন সহ চুল্লিতে জন্মায় - সিঙ্গাপুরের মতো মেগাসিটির জন্য সুবিধাজনক।
- নমনীয় প্রক্রিয়াজাতকরণ। জৈববস্তু থেকে প্রোটিন ভগ্নাংশ বের করা হয়, যা টেক্সচার "নির্মাতা" হিসেবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
গুলদিনের দল কী করছে?
গবেষণার মূল লক্ষ্য হলো কীভাবে উদ্ভিদ প্রোটিনকে "মাংস" এর মতো আচরণ করা যায়। পদার্থ বিজ্ঞানের পদ্ধতি এখানে নির্ধারক: প্রোটিন সুতার স্ব-সংগঠন এবং জল ও চর্বির সাথে তাদের মিথস্ক্রিয়া নিয়ন্ত্রণ করে, কাঙ্ক্ষিত মাইক্রোস্ট্রাকচার - স্তরবিন্যাস, তন্তু, স্থিতিস্থাপকতা - একত্রিত করা সম্ভব। "নরম পদার্থের পদার্থবিদ্যা" যখন স্বাদের সাথে কাজ করে তখন এটিই ঘটে।
- কাঁচামাল: মাইক্রোএলজি এবং সয়া প্রোটিনের মিশ্রণ - স্বাদ, পুষ্টি এবং দামের ভারসাম্য।
- প্রক্রিয়া: নিষ্কাশন → স্ব-সংযোজন অবস্থার নির্বাচন → পুদিনা/চিবানো এবং রসালোতা পরীক্ষা → রেসিপি সমন্বয়।
- স্থান: TUMCREATE/Proteins4Singapore কনসোর্টিয়াম - শহর-রাজ্যের চাহিদা মেটাতে ফাউন্ডেশন এবং খাদ্য প্রযুক্তির মধ্যে একটি সেতু।
কী ইতিমধ্যেই স্পষ্ট - এবং কী শৈবালের উপর "অল্ট-মিট" এর প্রভাবকে ধীর করে দিচ্ছে
- সুবিধা:
- বিভিন্ন প্রজাতির উচ্চ প্রোটিন ঘনত্ব এবং সম্পূর্ণ অ্যামিনো অ্যাসিড প্রোফাইল;
- বদ্ধ সিস্টেমে স্কেলেবিলিটি;
- কার্বন এবং জলের পদচিহ্ন হ্রাসের সম্ভাবনা।
- চ্যালেঞ্জ:
- স্বাদ এবং সুবাসের (ক্লোরোফিল, "সামুদ্রিক" নোট) জন্য রঙ্গকগুলির মাস্কিং এবং ব্লিচিং প্রয়োজন;
- কার্যকরী বৈশিষ্ট্য (দ্রাব্যতা, জেলিং) প্রজাতির মধ্যে পরিবর্তিত হয় এবং প্রক্রিয়াকরণের উপর নির্ভর করে;
- অর্থনীতি এবং নিয়ন্ত্রণ: ফসল সরবরাহ শৃঙ্খলের স্থিতিশীলতা, প্রোটিন ঘনত্বের মানসম্মতকরণ।
কেন সিঙ্গাপুরের (এবং শুধু নয়) এটির প্রয়োজন
সিঙ্গাপুর তার খাদ্যের ৯০% থেকে বেশি আমদানি করে এবং ২০৩০ সালের মধ্যে স্থানীয়ভাবে ৩০% খাদ্য উৎপাদনের লক্ষ্য রাখে। কম্প্যাক্ট মাইক্রোএলজি রিঅ্যাক্টর + "মাংস" পণ্যে প্রোটিন প্রক্রিয়াকরণ প্রতি বর্গমিটারে গ্রাম প্রোটিন যোগ করার এবং সরবরাহের ধাক্কার ঝুঁকি কমানোর একটি উপায়। জমি এবং জলের ঘাটতিযুক্ত শহরগুলির ক্ষেত্রেও একই কথা প্রযোজ্য।
"সবুজ পোরিজ" থেকে "মাংসের কামড়" কীভাবে তৈরি করবেন
- গঠন: প্রোটিন তন্তুগুলির মাইক্রোফেজ বিচ্ছেদ এবং অভিযোজন নিয়ন্ত্রণ করে (এক্সট্রুশন, শিয়ার ফিল্ড) - তাই কামড়ানোর সময় তন্তু এবং "তরঙ্গ"।
- রসালোতা: চর্বি ধারণ করে, হাইড্রোকলয়েড দিয়ে জলকে আবদ্ধ করে - "মাংসের রস" এর অনুকরণ।
- স্বাদ: গাঁজন, লিপিড প্রোফাইল এবং সুগন্ধযুক্ত পূর্বসূরীদের নির্বাচন - "সামুদ্রিক শৈবাল" নোট থেকে "উমামি" এর দিকে সরে যাওয়া।
Proteins4Singapore-এর পরবর্তী পদক্ষেপ কী?
- ল্যাবরেটরি থেকে মিনি-ওয়ার্কশপ পর্যন্ত: ব্যাচের স্থিতিশীলতা, শেলফ লাইফ, কোল্ড লজিস্টিকস।
- খাদ্যাভ্যাস এবং নিরাপত্তা: উদ্ভিদ প্রোটিন অ্যালার্জেন, হজম ক্ষমতা, লেবেলিং।
- ভোক্তা পরীক্ষা: এশিয়ান খাবারে অন্ধ স্বাদ এবং আচরণগত গবেষণা - স্বাদের বিষয়গুলি।
লেখকের মন্তব্য
উপাদানটি বাস্তবসম্মত, "প্রকৌশল" আশাবাদ বলে মনে হচ্ছে: মাইক্রোএলজি প্রচারের জন্য বিদেশী নয়, বরং প্রোটিন পণ্যের জন্য একটি বাস্তব নির্মাতা, যদি আপনি একজন পদার্থ বিজ্ঞানীর চোখ দিয়ে কাজটি দেখেন। মূল বিষয় হল কেবল 60-70% প্রোটিন দিয়ে জৈববস্তু বৃদ্ধি করা নয়, বরং প্রোটিন ভগ্নাংশগুলিকে একটি "মাংস" মাইক্রোস্ট্রাকচারে একত্রিত করতে শেখানো এবং একই সাথে স্বাদ, রসালোতা এবং দাম বজায় রাখা। অতএব, বাজি মাইক্রোএলজি + সয়া এর যুগলবন্দীর উপর: প্রথমটির প্রোটিন ঘনত্ব এবং কম্প্যাক্ট উৎপাদন রয়েছে, দ্বিতীয়টির প্রমাণিত টেক্সচারযোগ্যতা এবং একটি "নরম" স্বাদ প্রোফাইল রয়েছে।
লেখক বেশ কিছু গুরুত্বপূর্ণ, প্রায়শই "অব্যক্ত" বিষয়ের উপর জোর দিয়েছেন:
- স্লোগানের চেয়ে গঠন এবং সংবেদনশীলতা বেশি গুরুত্বপূর্ণ। "সবুজ" পদচিহ্ন একটি সুবিধা, কিন্তু লোকেরা এমন জিনিস কিনবে যা চিবিয়ে খেতে সুস্বাদু এবং খেতে সুস্বাদু। তাই প্রোটিন, ফাইবার এবং চর্বি/রস ধরে রাখার স্ব-সংযোজনের উপর জোর দেওয়া হয়েছে।
- শ্রেণীবিন্যাসের চেয়ে কার্যকারিতা বেশি গুরুত্বপূর্ণ। "কী ধরণের শৈবাল" তা গুরুত্বপূর্ণ নয়, বরং প্রক্রিয়াজাতকরণের পর বিচ্ছিন্ন প্রোটিন ভগ্নাংশ কী কার্যকরী বৈশিষ্ট্য (দ্রাব্যতা, জেলেশন, ইমালসিফিকেশন) প্রদান করে তা গুরুত্বপূর্ণ।
- এই মিশ্রণটি কোনও আপস নয়, বরং একটি কৌশল। শৈবাল এবং সয়া প্রোটিনের মিশ্রণ একসাথে তিনটি কাজ সম্পন্ন করতে সাহায্য করে: অ্যামিনো অ্যাসিড প্রোফাইল, প্রযুক্তিগত কার্যকারিতা এবং "সামুদ্রিক" নোটের নিরপেক্ষকরণ।
- নগর উৎপাদন যুক্তি। সিঙ্গাপুর এবং মেগাসিটির জন্য, মূল বিষয় হল "প্রোটিন/বর্গমিটার" এবং ঋতুগত স্বাধীনতা: বন্ধ চুল্লি, সংক্ষিপ্ত সরবরাহ শৃঙ্খল, ব্যাচ স্থিতিশীলতা।
- অর্থনীতি এবং শক্তি হল বাস্তবতার ছাঁকনি। সস্তা ডিহাইড্রেশন/ব্লিচিং এবং মিনি-ওয়ার্কশপের স্কেলিং বাধা; এগুলি ছাড়া, প্রক্রিয়াকরণ পর্যায়ে বাস্তুতন্ত্র এবং মূল্য "বাষ্পীভূত" হতে পারে।
- নিয়ন্ত্রণ এবং বিশ্বাস। "নভেল খাবার" হল মান, অ্যালার্জেন, লেবেলিং এবং ভোক্তা পরীক্ষা, এবং স্থানীয় খাবারের জন্য (শুধুমাত্র "বার্গার ফর্ম্যাট" নয়)।
লেখকের মতে, "সামুদ্রিক শৈবালের মাংস" কে বিক্ষোভ থেকে গণ-উৎপাদনে রূপান্তরিত করার জন্য পরবর্তীতে কী ঘটতে হবে:
- প্রোটিন ঘনত্বকে মানসম্মত করুন (শুধুমাত্র% প্রোটিন দ্বারা নয়, কার্যকরী মেট্রিক্স দ্বারা ব্যাচ থেকে ব্যাচ)।
- শক্তি-দক্ষতার সাথে "নোংরা" ধাপগুলি সমাধান করুন - পুষ্টি না হারিয়ে জল পৃথকীকরণ, দুর্গন্ধমুক্তকরণ/ব্লিচিং।
- শহরে মিনি প্রোডাকশন চেইন চালু করুন: রিঅ্যাক্টর থেকে শুরু করে পাইলট এক্সট্রুশন লাইন এবং কোল্ড লজিস্টিকস।
- রান্নার প্রেক্ষাপটের সাথে রেসিপি লিঙ্ক করুন (এশিয়া/ইউরোপ): সুগন্ধ, চর্বি, মশলা - বাস্তব আচরণগত পরীক্ষার জন্য।
- ল্যাব গ্রাম নয়, প্রকৃত স্কেলের জন্য সৎভাবে LCA (কার্বন/জল/শক্তি) গণনা করুন।
মূল বার্তা: বিকল্প প্রোটিন কোনও একক "অতি-উপাদান" নয়, বরং পদার্থ বিজ্ঞান এবং খাদ্য সমাধানের সংমিশ্রণ। অণুজীব শৈবাল কম্প্যাক্টনেস এবং প্রোটিন ঘনত্ব প্রদান করে, সয়া জমিনের নির্ভরযোগ্য "শক্তিবৃদ্ধি" প্রদান করে এবং দক্ষ প্রকৌশল এটিকে এমন একটি পণ্যে পরিণত করে যা আপনি দ্বিতীয়বার খেতে চান।
উপসংহার
মাইক্রোএলগি কোনও ভবিষ্যৎ কল্পনা নয়, বরং এমন শহরগুলির জন্য একটি প্রযুক্তিগত প্ল্যাটফর্ম যেখানে জমির অভাব রয়েছে এবং প্রোটিনের প্রয়োজন। গুলদিন এবং তার সহকর্মীদের কাজ দেখায় যে আপনি যদি প্রোটিনের স্ব-সমাবেশ এবং গঠন নিয়ন্ত্রণ করেন, তাহলে "সবুজ" ঘনত্ব সত্যিই একটি "মাংস" পণ্যে পরিণত হয় - এবং এটি যুক্তিসঙ্গতভাবে সিঙ্গাপুরের 30x30 খাদ্য টেকসই কৌশলের সাথে খাপ খায়। তারপর আসে দীর্ঘ দূরত্বের দৌড়: সুগন্ধ, খরচ, মান এবং ভোক্তাদের ভালোবাসা।
উৎস: ক্রিস্টিন রো। কাঁচা উপকরণ: শৈবাল প্রোটিনকে মক মিটে রূপান্তর করা। প্রকৃতি, ১৮ আগস্ট, ২০২৫; এস. গুলদিনের সাথে সাক্ষাৎকার (TUM/TUMCREATE, Proteins4Singapore)। অতিরিক্ত প্রসঙ্গ: Proteins4Singapore সম্পর্কে ৩০×৩০ লক্ষ্য এবং উপকরণ। doi: https://doi.org/10.1038/d41586-025-02622-7