মাটি থেকে মস্তিষ্ক: জলপাই তেল এবং মাঝে মাঝে উপবাস কীভাবে একে অপরকে শক্তিশালী করে

নিউট্রিয়েন্টস "ফ্রম সয়েল টু ব্রেন" নামে একটি পর্যালোচনা প্রকাশ করেছে, যা জলপাই তেলের স্বাস্থ্য উপকারিতাকে প্রভাবিত করে এমন সবকিছুকে একত্রিত করে: বিভিন্নতা এবং মাটি, চাপ দেওয়ার প্রযুক্তি, সংরক্ষণ এবং রান্না, ভোক্তাদের পছন্দ, এমনকি মাঝে মাঝে উপবাস। লেখকরা এক্সট্রা-ভার্জিন জলপাই তেলের (EVOO) জৈব রসায়ন বিশ্লেষণ করেছেন, দেখান যে এর পলিফেনল এবং মনোস্যাচুরেটেড ফ্যাটগুলি উপবাসের বিপাকীয় প্রভাবের সাথে কীভাবে একত্রিত হয় এবং এই সিদ্ধান্তে উপনীত হন যে সঠিকভাবে নির্বাচিত এবং ব্যবহৃত EVOO উপবাস পদ্ধতির প্রদাহ-বিরোধী এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট প্রভাব বাড়াতে পারে, ইনসুলিন সংবেদনশীলতা উন্নত করতে পারে এবং অক্সিডেটিভ স্ট্রেস হ্রাস করতে পারে। একই সাথে, গবেষকরা জোর দিয়ে বলেছেন যে ব্যবহারের "ডোজ, সময় এবং প্রেক্ষাপট" স্পষ্ট করার জন্য ক্লিনিকাল ট্রায়াল প্রয়োজন।

গবেষণার পটভূমি

অতিরিক্ত কুমারী জলপাই তেল (EVOO) ভূমধ্যসাগরীয় খাদ্যের একটি মূল উপাদান এবং "স্বাস্থ্য পণ্য" হিসেবে খ্যাতি রয়েছে। এর প্রভাব কেবল মনোআনস্যাচুরেটেড ওলিক অ্যাসিডের প্রাধান্য সহ চর্বি প্রোফাইলেই নয়, বরং "ক্ষুদ্র" ভগ্নাংশেও রয়েছে: পলিফেনল (হাইড্রোক্সিটাইরোসল, ওলিওক্যান্থাল, ওলিউরোপেইন এবং লিগস্ট্রোসাইড অ্যাগ্লাইকোন), টোকোফেরল, স্কোয়ালিন, ট্রাইটারপেনস। এটি পলিফেনল যা অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট এবং প্রদাহ-বিরোধী ক্রিয়া, উন্নত এন্ডোথেলিয়াল ফাংশন, বিপাকীয় প্রোফাইল এবং সম্ভাব্য স্নায়ু সুরক্ষার সাথে যুক্ত। এমনকি EU নিয়ন্ত্রণে একটি পৃথক ফর্মুলেশন রয়েছে: জলপাই তেল পলিফেনল রক্তের লিপিডগুলিকে জারণ ক্ষতি থেকে রক্ষা করতে সহায়তা করে (পর্যাপ্ত পরিমাণে এবং পণ্যের দৈনিক ডোজ সহ)।

EVOO-এর গুণমান "ক্ষেত থেকে তাক পর্যন্ত" গঠিত হয়: জলপাইয়ের বৈচিত্র্য এবং পরিপক্কতা, জলবায়ু এবং মাটি, ফসল কাটার স্বাস্থ্যবিধি এবং প্রক্রিয়াকরণের গতি, নিষ্কাশন পরিকল্পনা (শুধুমাত্র দ্রাবক ছাড়া যান্ত্রিক চাপ) এবং সংরক্ষণের অবস্থা। পরিষ্কার এবং গরম করা যত বেশি আক্রমণাত্মক হবে, পলিফেনলে তেল তত খারাপ হবে - তাই অতিরিক্ত-কুমারী/কুমারী এবং পরিশোধিত বিভাগ বা পোমেস থেকে তেলের মধ্যে বৈসাদৃশ্য থাকবে। রান্নাঘরে তাপমাত্রা এবং আলো গুরুত্বপূর্ণ: দীর্ঘক্ষণ অতিরিক্ত গরম এবং উজ্জ্বল আলোতে সংরক্ষণ জারণ এবং ফিনলের ক্ষতি ত্বরান্বিত করে, অন্যদিকে অন্ধকার পাত্র, শীতলতা এবং যুক্তিসঙ্গত রান্নার পদ্ধতি "স্বাস্থ্যকর" ভগ্নাংশ সংরক্ষণে সহায়তা করে। উচ্চ-মানের EVOO-তে সংবেদনশীল তিক্ততা এবং "গলায় দংশন" কেবল ফেনলিক যৌগের উপস্থিতি প্রতিফলিত করে।

বিরতিহীন উপবাস (সময়-সীমাবদ্ধ খাওয়া, 5:2, ইত্যাদি) একটি জনপ্রিয় বিপাকীয় হাতিয়ার হয়ে উঠছে: এটি ইনসুলিন সংবেদনশীলতা উন্নত করে, প্রসবোত্তর প্রদাহ হ্রাস করে, শক্তি বিপাককে লাইপোলাইসিস এবং কেটোজেনেসিসের দিকে স্থানান্তরিত করে এবং অটোফ্যাজি পথগুলি সক্রিয় করে (AMPK↑/mTOR↓)। এই কাঠামোর মধ্যে, EVOO একটি সুবিধাজনক "অংশীদার": অল্প পরিমাণে তৃপ্তির কারণে বিরতি সহ্য করতে সাহায্য করে, তীব্র গ্লাইসেমিক ওঠানামা সৃষ্টি করে না এবং এর পলিফেনলগুলি প্রদাহ-বিরোধী এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট অবদান রাখে। "পুনরায় খাওয়ানো" পর্যায়ে, তেল পিত্ত নিঃসরণ এবং চর্বি-দ্রবণীয় পুষ্টির শোষণকে সমর্থন করে এবং উদ্ভিদজাত খাবারের সাথে মিলিত হয়ে, এটি পলিফেনল এবং ক্যারোটিনয়েডের শোষণকে উন্নত করে।

একই সময়ে, মানুষের মধ্যে EVOO এবং বিরতিহীন উপবাসের "সমন্বয়" এর প্রমাণ ভিত্তি এখনও অস্পষ্ট: প্রচুর যান্ত্রিক এবং পর্যবেক্ষণমূলক তথ্য, কিন্তু ডোজ, সময় এবং ক্লিনিকাল ফলাফল সহ কয়েকটি মানসম্মত র্যান্ডমাইজড ট্রায়াল। রন্ধনসম্পর্কীয় পদ্ধতি ("ক্ষতি-মুক্ত" তাপমাত্রার সীমানা কোথায়), ক্রোনোনিউট্রিশন (কখন তেল সর্বোত্তমভাবে শোষিত হয়), এবং ব্যক্তিগত বিধিনিষেধ (কোলেলিথিয়াসিস, প্যানক্রিয়াটাইটিস - ব্যক্তিগত কৌশল প্রয়োজন) সম্পর্কে প্রশ্ন রয়ে গেছে। অতএব, বর্তমান ঐক্যমত্য ব্যবহারিক এবং সতর্ক: উচ্চ-মানের EVOO (অতিরিক্ত কুমারী) বেছে নিন, এটি প্রধানত উদ্ভিদ-ভিত্তিক খাদ্যের অংশ হিসাবে গ্রহণ করুন, এটিকে খাবারের পদ্ধতির সাথে বুদ্ধিমানের সাথে একত্রিত করুন - এবং বৃহত্তর ক্লিনিকাল গবেষণার ফলাফলের জন্য অপেক্ষা করুন।

তেলের গুণমান: গ্রেড, চাপ এবং পরিশোধন কী নির্ধারণ করে

EVOO-এর সুবিধা রান্নাঘরের অনেক আগে থেকেই শুরু হয়। পলিফেনল এবং "অপ্রধান" জৈব-সক্রিয় অণুর পরিমাণ চাষ, জলবায়ু/মাটি, পরিপক্কতা, ফসলের স্যানিটেশন এবং নিষ্কাশন পদ্ধতি দ্বারা প্রভাবিত হয়। শেলফে, আমরা EU নিয়ম দ্বারা প্রতিষ্ঠিত চারটি পণ্য বিভাগ দেখতে পাই: অতিরিক্ত-কুমারী, কুমারী, পরিশোধিত জলপাই তেল এবং পোমেস তেল; ল্যাম্প্যান্ট নামে একটি প্রযুক্তিগত ভগ্নাংশও রয়েছে, যা পরবর্তী পরিশোধন ছাড়া খাওয়া যায় না। মূল ধারণা হল প্রক্রিয়াকরণ যত বেশি আক্রমণাত্মক হবে (পোমেসের দীর্ঘমেয়াদী সংরক্ষণ, গরম করা, দ্রাবক, পরিশোধন), প্রাকৃতিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্টে তেল তত কম হবে।

তেলের ধরণ সম্পর্কে একটি সংক্ষিপ্ত নেভিগেটর

• EVOO - অম্লতামুক্ত ≤0.8%; পলিফেনল সাধারণত 150-1000 মিলিগ্রাম/কেজি; দ্রাবক ছাড়াই যান্ত্রিক চাপ।
• ভার্জিন - কম কঠোর সংবেদনশীল/অ্যাসিড মানদণ্ড; এখনও যান্ত্রিকভাবে চাপা।
• পরিশোধিত - ভৌত এবং রাসায়নিক পরিশোধন, প্রায় সম্পূর্ণরূপে পলিফেনল এবং টোকোফেরল হারায়।
• জলপাই-পোমেস - পোমেস নিষ্কাশন (এন-হেক্সেন সহ), তারপর পরিশোধন; দরকারী মাইনরগুলি ন্যূনতম।
• ল্যাম্প্যান্টে - নিম্নমানের কাঁচামাল/ত্রুটি; পরিশোধন ছাড়া খাবারের জন্য উপযুক্ত নয়।

একটি আকর্ষণীয় বিষয়: জলপাইয়ে ২০-৩০ গ্রাম/কেজি পলিফেনল থাকে, কিন্তু তাদের "জলপ্রেমী" প্রকৃতির কারণে, চাপ দেওয়ার পরে প্রায় ০.৫ গ্রাম/কেজি (০.০৫%) সমাপ্ত EVOO-তে চলে যায়, বাকিটা পাল্পে যায় এবং জল অপচয় করে অথবা পরিশোধনের সময় নষ্ট হয়। এই কারণেই সতর্ক প্রযুক্তি এবং সতেজতা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।

EVOO রচনা: "ভারী" চর্বি এবং "হালকা অশ্বারোহী" পলিফেনল

EVOO-এর ভিত্তি মনোআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড (≈75%) দ্বারা গঠিত, মূলত ওলিক (ω-9); ω-6 লিনোলিকের অনুপাত সাধারণত 3.5-21%, ω-3 α-লিনোলেনিক - <1.5%। "ক্ষুদ্র" ভগ্নাংশটিতে স্কোয়ালিন, টোকোফেরল, ট্রাইটারপেনস, ফাইটোস্টেরল, রঙ্গক, উদ্বায়ী অ্যালডিহাইড/কেটোন এবং অবশ্যই, পলিফেনল রয়েছে: হাইড্রোক্সিটাইরোসল, ওলিউরোপিন (এবং এর অ্যাগ্লাইকোন), ওলিওক্যান্থাল, লিগস্ট্রোসাইড ইত্যাদি। এদের মধ্যে কিছু উচ্চমানের তেলের বৈশিষ্ট্যগত তিক্ততা এবং "গলায় দংশন" ব্যাখ্যা করে।

NSAIDs-এর মতো প্রক্রিয়া দ্বারা COX প্রতিরোধকারী একটি ফেনল EVOO, Oleocanthal এবং হাইড্রোক্সিটাইরোসল, যা জলপাই গ্লাইকোসাইড এবং অন্তর্জাত (ডোপামিন বিপাক পথের মাধ্যমে) উভয় থেকেই তৈরি হতে পারে, আলাদাভাবে আলাদাভাবে দাঁড়িয়ে আছে। অতএব, প্রদাহ-বিরোধী এবং স্নায়ু-প্রতিরক্ষামূলক প্রভাবে অবদান।

উপবাস + EVOO: একটি জৈব রাসায়নিক "যুগল"

মাঝেমধ্যে উপবাস এবং সময়-সীমাবদ্ধ খাবার ইনসুলিন সংবেদনশীলতা উন্নত করে, লাইপোলাইসিস বাড়ায়, অটোফ্যাজি চালু করে এবং AMPK/mTOR সিগন্যালিং পুনরায় সংযুক্ত করে। EVOO, তার পক্ষ থেকে, পোস্টপ্রান্ডিয়াল প্রদাহ হ্রাস করে, অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট জিনের প্রকাশকে নিয়ন্ত্রণ করে এবং "পরিবর্তিত" উপবাসের সময় অল্প পরিমাণে গ্রহণ করলে কেটোজেনেসিসে ন্যূনতম হস্তক্ষেপ করে। ফলাফল হতে পারে সিনার্জি: কম NF-κB সিগন্যালিং, উন্নত মাইটোকন্ড্রিয়া এবং আরও স্থিতিশীল লিপিড প্রোফাইল।

উপবাসের পদ্ধতির জন্য EVOO কে কী একটি সুবিধাজনক অংশীদার করে তোলে?

• তৃপ্তি প্রদান করে ক্ষুধা সহ্য করতে সাহায্য করে;
• অল্প মাত্রায় উপবাসের মূল বিপাকীয় পথগুলিকে (কেটোজেনেসিস, লাইপোলাইসিস) "ক্ষুণ্ন" করে না;
• "পুনরায় খাওয়ানোর" সময় এটি হজম এবং পিত্ত নিঃসরণকে আলতো করে পুনরায় সক্রিয় করে;
• প্রদাহ-বিরোধী এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট প্রভাব যোগ করে, যা উপবাসের ইতিমধ্যেই প্রচুর পরিমাণে রয়েছে।

এটা কোন কাকতালীয় ঘটনা নয় যে PREDIMED-এর মতো গবেষণায়, EVOO যুক্ত করে ভূমধ্যসাগরীয় খাদ্যের উচ্চ আনুগত্য নিম্ন রক্তচাপ, উন্নত লিপিড প্রোফাইল এবং কম হৃদরোগের ঝুঁকির সাথে যুক্ত ছিল।

ক্রোনোনিউট্রিশন: যখন তেল সবচেয়ে ভালো কাজ করে

চর্বির বিপাকীয় প্রক্রিয়াকরণ এবং লিপিড ক্লিয়ারেন্স সার্কাডিয়ান ছন্দের উপর নির্ভরশীল, যার সর্বোচ্চ কার্যকারিতা সকাল/দিনের প্রথমার্ধে থাকে। পলিফেনলগুলিও "ঘড়ির উপর নির্ভরশীল": অন্ত্রের ব্যাপ্তিযোগ্যতা, এনজাইমের কার্যকলাপ এবং লিভারের বিপাক সারা দিন ধরে ওঠানামা করে, যা তাদের জৈব উপলভ্যতাকে প্রভাবিত করে। তাই পর্যালোচনার ব্যবহারিক টিপস: EVOO খাওয়ার বেশিরভাগ অংশ দিনের খাবারে স্থানান্তরিত করুন, বিশেষ করে বয়স্ক প্রাপ্তবয়স্কদের ক্ষেত্রে, যাদের সার্কাডিয়ান ছন্দ প্রায়শই "অস্পষ্ট" থাকে।

রান্না এবং সংরক্ষণ: কীভাবে সুবিধাগুলি হারাবেন না

অনেক বীজ তেলের (উচ্চ ওলিক ফ্যাট + পলিফেনল) তুলনায় EVOO সাধারণত স্থিতিশীল থাকে, তবে পরিস্থিতি এবং তাপমাত্রা গুরুত্বপূর্ণ। দীর্ঘমেয়াদী শিল্প ভাজা মিশ্রণ পরিবর্তন করে (NMR গবেষণা এটি দেখায়), মাইক্রোওয়েভ গরম করা জারণ ক্ষয়কে ত্বরান্বিত করে, অন্যদিকে খাদ্য উপাদানের সাথে রান্না করা জারণ রোধ করতে সাহায্য করে।

সংরক্ষণ একটি পৃথক বিজ্ঞান। তেলটি অন্ধকার পাত্রে কম তাপমাত্রায় এবং বোতলের "মাথায়" কম অক্সিজেন (২-৫%) থাকলে সবচেয়ে ভালো লাগে: এইভাবে পলিফেনল, ক্লোরোফিল এবং সেন্সরিক্স দীর্ঘ সময় ধরে সংরক্ষণ করা হয়। "সুপারমার্কেট" আলোর মাধ্যমে, ৪ মাসের মধ্যে প্রায় ৪৫% ফেনল নষ্ট হয়ে যেতে পারে; একই সময়ে, সময়ের সাথে সাথে, জটিল ফেনলের হাইড্রোলাইসিস কখনও কখনও হাইড্রোক্সিটাইরোসল/টাইরোসলের মাত্রা বৃদ্ধি করে - রচনাটি গতিশীল। তাপমাত্রা কম থাকলে (প্রায় ৬ ডিগ্রি সেলসিয়াস) নিয়মিত ক্যানও ঠিক থাকে; ২৬ ডিগ্রি সেলসিয়াসে, বিশেষ করে টিনে, র্যান্সিডিটি ত্বরান্বিত হয়।

দৈনন্দিন জীবনের জন্য মিনি চিট শিট

• চলতি মৌসুমের ফসল কিনুন এবং বোতলটি বন্ধ করে অন্ধকার এবং ঠান্ডা জায়গায় রাখুন;
• প্রতিদিন ভাজার জন্য, মাঝারি তাপমাত্রা এবং এক ব্যাচ তাজা তেল উপযুক্ত;
• তেল বারবার দীর্ঘক্ষণ অতিরিক্ত গরম করা এবং মাইক্রোওয়েভ করা এড়িয়ে চলুন;
• দোকানের জানালার "সোনালী ঝলক" বিশ্বাস করবেন না - আলো হল পলিফেনলের শত্রু।

নিয়ন্ত্রক এবং লেবেল কী বলে

ইইউতে, EFSA-অনুমোদিত স্বাস্থ্য দাবি হল: "জলপাই তেলের পলিফেনল রক্তের লিপিডগুলিকে অক্সিডেটিভ ক্ষতি থেকে রক্ষা করে" - তবে শুধুমাত্র যদি তেলে প্রতি ২০ গ্রামে কমপক্ষে ৫ মিলিগ্রাম হাইড্রোক্সিটাইরোসল এবং এর ডেরিভেটিভ থাকে এবং ভোক্তা আসলে প্রতিদিন কমপক্ষে ২০ গ্রাম তেল গ্রহণ করেন। গড়ে, সাহিত্য অনুসারে, EVOO-তে প্রায় ০.০৫% পলিফেনল থাকে, তবে বিভিন্ন ধরণের এবং প্রযুক্তির মধ্যে পরিসর বড়।

WHO-এর সুপারিশগুলি একটি সাধারণ কাঠামোর সাথে সাদৃশ্যপূর্ণ: চর্বি <30% শক্তি, অগ্রাধিকার - অসম্পৃক্ত; ট্রান্স ফ্যাট <1% শক্তি। এই পটভূমিতে, প্রাপ্তবয়স্কদের জন্য প্রতিদিন 20-30 মিলি EVOO একটি স্পষ্ট "কার্যকর" মান, যা কার্ডিওভাসকুলার ফলাফলের তথ্যের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ। এবং ভুলে যাবেন না যে পরিশোধন ছাড়া ল্যাম্প্যান্ট খাদ্য হিসাবে খাওয়া যাবে না - এটি কাঁচামাল/প্রক্রিয়াকরণ ত্রুটির একটি সংকেত।

এটি কাদের জন্য বিশেষভাবে প্রাসঙ্গিক?

মেটাবলিক সিনড্রোম, প্রিডায়াবেটিস/টাইপ 2 ডায়াবেটিস, কার্ডিওভাসকুলার ঝুঁকি এবং সম্ভবত নিউরোডিজেনারেশনের ঝুঁকিতে থাকা ব্যক্তিরা। এই ক্ষেত্রগুলিতেই উপবাস + EVOO ডুয়োর প্রক্রিয়াগুলির মধ্যে সবচেয়ে বেশি ওভারল্যাপ রয়েছে (AMPK, অটোফ্যাজি, অ্যান্টি-ইনফ্লেমেটরি ক্যাসকেড)। তবে কৌশলটি একটি সাধারণ খাদ্যের কাঠামোর মধ্যে এবং একটি নির্দিষ্ট ব্যক্তির কাজের জন্য প্রয়োগ করা উচিত।

বিধিনিষেধ

এটি একটি পর্যালোচনা, কোনও RCT নয়: কিছু সিদ্ধান্ত যান্ত্রিক এবং মিশ্র-নকশা গবেষণার উপর নির্ভর করে। মানুষের মাইক্রোবায়োটার উপর উপবাসের প্রভাব ভিন্নধর্মী, এবং রন্ধনসম্পর্কীয় পদ্ধতির জন্য, নবগঠিত যৌগগুলির মানচিত্র এবং স্বাস্থ্যের উপর তাদের প্রভাব এখনও "অঙ্কিত" করা প্রয়োজন। লেখকরা স্পষ্টভাবে এলোমেলো ক্লিনিকাল ট্রায়ালের আহ্বান জানিয়েছেন যা ব্যবধান প্রোটোকলের সাথে একত্রে EVOO-এর ডোজ, সময় এবং "ব্যবহারের মোড" স্পষ্ট করবে।

উৎস: ডুমিট্রেস্কু আই.-বি., ড্রাগোই সিএম, নিকোলাই এসি মাটি থেকে মস্তিষ্কে: জলপাই তেলের গুণাবলী, ভোক্তাদের পছন্দ, মাঝে মাঝে উপবাস এবং স্বাস্থ্যের উপর তাদের প্রভাব। পুষ্টি উপাদান। 2025;17(11):1905। https://doi.org/10.3390/nu17111905