অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবার এড়িয়ে চলুন? এভাবেই আমরা ফাইবার এবং গোটা শস্য হারিয়ে ফেলি

অনেক পুষ্টি নির্দেশিকা আমাদের আরও বেশি করে গোটা শস্য খাওয়ার পরামর্শ দেন, যা পর্যবেক্ষণমূলক মেটা-বিশ্লেষণের একটি দৃঢ় উপাদান দ্বারা সমর্থিত: বেশি গোটা শস্য গ্রহণের ফলে সর্বজনীন মৃত্যু, টাইপ 2 ডায়াবেটিস, হৃদরোগ এবং কোলোরেক্টাল ক্যান্সারের ঝুঁকি কম হয়। একই সাথে, NOVA শ্রেণীবিভাগ অনুসারে, "অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবার (UPF) এড়িয়ে চলুন" - এই স্লোগানটি বিশ্বজুড়ে ছড়িয়ে পড়ছে। সমস্যাটি হল NOVA বেশিরভাগ পরিচিত শস্যজাত পণ্য (রুটি, টরটিলা, প্রাতঃরাশের সিরিয়াল) কে UPF হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করে, তাই মানুষকে একই সাথে আরও বেশি করে খাওয়ার এবং... এড়িয়ে চলার পরামর্শ দেওয়া হয়। নিউট্রিয়েন্টস- এর একটি নতুন পর্যালোচনা পরীক্ষা করে যে এই দ্বন্দ্ব কোথা থেকে এসেছে, বিজ্ঞান আসলে কী বলে এবং কীভাবে আপনার খাদ্যতালিকা থেকে "অতি-প্রক্রিয়াজাত" লেবেল সহ ফাইবারের প্রধান উৎসগুলি ফেলে দেওয়া এড়ানো যায়।

লেখক যা করেছেন: "প্রক্রিয়াকরণ স্তর মূল্যায়ন" পদ্ধতির বৈধতা বিশ্লেষণ করেছেন; পুরো শস্যের উপকারিতা এবং UPF এর ক্ষতি সম্পর্কে প্রমাণের গুণমানের তুলনা করেছেন; মেনু মডেলিং এবং "বাস্তব" ডায়েট বিশ্লেষণ করেছেন: NOVA UPF বলে এমন সমস্ত পণ্যকে শারীরিকভাবে বাদ দিলে কি পুরো শস্যের জন্য সুপারিশগুলি অনুসরণ করা সম্ভব? উপসংহারটি অসুবিধাজনক, তবে গুরুত্বপূর্ণ: বাজারে বিক্রি হওয়া পুরো শস্য পণ্যের 90-95% পর্যন্ত NOVA দ্বারা UPF হিসাবে লেবেল করা হয়, যদিও এগুলি ফাইবারের ব্যবহার বৃদ্ধি করে এবং খাদ্যের মান উন্নত করে। নির্দেশিকাগুলিতে নিঃশর্ত "UPF এড়িয়ে চলুন" অন্তর্ভুক্ত করার অর্থ হল মানুষকে বিভ্রান্ত করা এবং পুরো শস্যের ব্যবহার আরও হ্রাসের ঝুঁকি নেওয়া।

গবেষণার পটভূমি

গত দুই দশক ধরে, খাদ্যতালিকাগত নির্দেশিকাগুলি ক্রমবর্ধমানভাবে আস্ত শস্যের অনুপাত বাড়ানোর আহ্বান জানিয়েছে: আস্ত শস্যের উচ্চ ব্যবহার ধারাবাহিকভাবে সামগ্রিক মৃত্যুহার, কার্ডিওভাসকুলার ডিজিজ, টাইপ 2 ডায়াবেটিস এবং কোলোরেক্টাল ক্যান্সারের ঝুঁকি কমানোর সাথে সম্পর্কিত। একই সময়ে, বেশিরভাগ দেশে, শস্য (শিল্পগতভাবে উৎপাদিত রুটি, টরটিলা, পোরিজ এবং সিরিয়াল সহ) খাদ্যতালিকাগত ফাইবারের প্রধান উৎস, যার ঘাটতি এখনও একটি ব্যাপক সমস্যা।

একই সময়ে, NOVA সিস্টেম অনুসারে "অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবার এড়িয়ে চলুন (UPF)" ধারণাটি গতি পেয়েছে। ব্যবহৃত উপাদান, সংযোজন বা প্রযুক্তির সংখ্যার কারণে এটি অনেক পরিচিত শস্য পণ্যকে UPF হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করে। এটি একটি পদ্ধতিগত দ্বন্দ্ব তৈরি করে: স্বাস্থ্যকর খাদ্য নির্দেশিকাগুলি পুরো শস্য গ্রহণকে উৎসাহিত করে, অন্যদিকে UPF-বিরোধী ফর্মুলেশনগুলি আসলে সেই পণ্যগুলির একটি উল্লেখযোগ্য অংশকে খাদ্যতালিকা থেকে বাদ দেয় যা দিয়ে মানুষ সাধারণত তাদের পুরো শস্য এবং ফাইবার পরিকল্পনা পূরণ করে।

বিজ্ঞানও প্রশ্নবিদ্ধ। পুরো শস্যের প্রমাণ ভিত্তি বৃহৎ গোষ্ঠী এবং মেটা-বিশ্লেষণের উপর নির্ভর করে যার প্রভাবের ধারাবাহিক দিকনির্দেশনা এবং জৈবিক সম্ভাব্যতা (ফাইবার, ম্যাগনেসিয়াম, ফেনোলিক, কম গ্লাইসেমিক লোড) রয়েছে। UPF → ক্ষতির সম্পর্কগুলি মূলত পর্যবেক্ষণমূলক, খাবারগুলি কীভাবে লেবেল করা হয় তার উপর নির্ভর করে এবং প্রায়শই জীবনধারা দ্বারা বিভ্রান্ত হয় (চিনিযুক্ত পানীয় এবং মিষ্টান্ন পুরো বিভাগটিকে টেনে আনে)। প্রক্রিয়াজাতকরণের স্তরের উপর ভিত্তি করে সর্বজনীন কলঙ্ক স্বাস্থ্যকর এবং সাশ্রয়ী মূল্যের শস্যের ফাইবারের উৎসগুলিতে অ্যাক্সেসকে বাধাগ্রস্ত করার ঝুঁকি রাখে, যার মধ্যে রয়েছে সুরক্ষিত খাবার, যা দুর্বল গোষ্ঠীর জন্য গুরুত্বপূর্ণ।

অবশেষে, বাস্তব স্তরটি রয়েছে: সময়, খরচ, প্রাপ্যতা। অনেক পরিবারের জন্য, নিয়মিতভাবে ফাইবার এবং মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট পাওয়ার সবচেয়ে বাস্তবসম্মত উপায় হল পুরো শস্যের রুটি/শস্য। তাই বৈজ্ঞানিক এবং নিয়ন্ত্রক চ্যালেঞ্জ হল পুরো শস্যের উপকারিতা সম্পর্কে প্রমাণ একত্রিত করা এবং UPF-বিরোধী বক্তব্য সাবধানতার সাথে পুনর্বিবেচনা করা: "প্রক্রিয়াজাত লেবেল" থেকে খাদ্যের গুণমান, ফাইবারের পরিমাণ, অতিরিক্ত শর্করা, লবণ, শক্তি এবং একটি পণ্য "পুরো শস্য" হওয়ার স্পষ্ট মানদণ্ডের উপর জোর দেওয়া।

প্রমাণ দ্বারা সমর্থিত মূল তথ্য এবং পরিসংখ্যান

• UPF-এর ক্ষতির তুলনায় গোটা শস্যের উপকারিতা আরও ভালোভাবে নথিভুক্ত। বৃহৎ শস্যের মেটা-বিশ্লেষণ ধারাবাহিকভাবে দেখায়: বেশি গোটা শস্য - মৃত্যুহার, কার্ডিওভাসকুলার রোগ, ডায়াবেটিস এবং বেশ কয়েকটি ক্যান্সারের ঝুঁকি কম (বিশেষ করে কোলোরেক্টাল)। তাছাড়া, শস্যের আঁশ "টোটাল ফাইবার"-এর তুলনায় কোলোরেক্টাল ক্যান্সারের ঝুঁকি কমানোর সাথে বেশি সম্পর্কিত। এই সম্পর্কগুলি সাধারণ বাজারজাত পণ্যের উপর ভিত্তি করে তৈরি, যা NOVA প্রায়শই PF/UPF হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করে।
• ফাইবারের বাস্তব উৎস: NHANES-এর মতে, শস্য (পুরো এবং পরিশোধিত উভয়) আমেরিকান খাদ্যতালিকায় সমস্ত "শস্য" এবং মোট খাদ্যতালিকাগত ফাইবারের অর্ধেকেরও বেশি সরবরাহ করে। UPF লেবেলের কারণে এগুলি বাদ দিয়ে, আপনি প্রায় নিশ্চিত যে ফাইবার "বাদ" দেবেন।
• সুপারিশের দ্বন্দ্ব কোনও তত্ত্ব নয়। সারাংশটি সরাসরি বলে: NOVA পুরো শস্যজাত পণ্যের ≈90% UPF বিবেচনা করে; নিষিদ্ধ "UPF এড়িয়ে চলুন" সূত্রগুলি ফাইবার এবং পুরো শস্যের ব্যবহার বৃদ্ধির প্রচেষ্টাকে বিপন্ন করে - সর্বোপরি, আধুনিক পশ্চিমা খাদ্যতালিকায় খুব কম "প্রক্রিয়াজাত" রুটি, ফ্ল্যাটব্রেড, টরটিলা এবং সিরিয়াল রয়েছে।

পর্যালোচনাটি দেখায় যে NOVA-এর বেশিরভাগই এমন অনুমানের উপর নির্ভরশীল যা হয় তথ্য দ্বারা সমর্থিত নয় অথবা নীতির জন্য কার্যকর হওয়ার জন্য খুব অস্পষ্ট।

NOVA-র "ভিনস্টোন" কী কী প্রশ্ন উত্থাপন করে:

• "ক্ষতিকারকতার" মানদণ্ড হিসেবে উপাদান গণনা করা হয়। ১২-১৭টি উপাদান বিশিষ্ট রুটি স্বয়ংক্রিয়ভাবে UPF-তে "ঝাঁপিয়ে পড়ে", যদিও এটি চারটি উপাদান বিশিষ্ট পণ্যের চেয়ে পুষ্টির দিক থেকে ভালো হতে পারে। একটি দীর্ঘ রচনা নিজেই খারাপ স্বাস্থ্যের সমান নয় - এটি প্রমাণিত হয়নি।
• "অ্যাডিটিভের উপস্থিতি" একটি স্টপ সিগন্যাল। প্রিজারভেটিভ এবং ইমালসিফায়ারগুলি মেনুর পুষ্টির মানের সাথে আপস না করেই স্বাস্থ্যকর বিকল্পগুলির (যেমন, গোটা শস্য) নিরাপত্তা, শেলফ লাইফ এবং এমনকি প্রাপ্যতা উন্নত করতে পারে। লেখকরা দেখান যে অ্যাডিটিভের উপর একটি সম্পূর্ণ নিষেধাজ্ঞা ভুলভাবে "ক্ষতি" স্থানান্তর করে যা সেগুলি ধারণকারী সমস্ত পণ্যের উপর।
• লবণ/চিনি/চর্বি একটি "স্বয়ংক্রিয়" UPF লেবেল হিসেবে। খাদ্যতালিকাটি সম্পূর্ণরূপে মূল্যায়ন করা হয়, কোনও একটি পণ্যের জন্য নয়; চিনি এবং লবণের জন্য সুপারিশগুলি দৈনিক, "প্রতি ইউনিট পণ্যের" জন্য নয়। দৈনিক সীমা লেবেলে স্থানান্তর করা একটি পদ্ধতিগত ত্রুটি।
• উৎপাদনের স্থান এবং স্কেল। বাড়ির রান্নাঘরটি স্বয়ংক্রিয়ভাবে কারখানার তুলনায় "স্বাস্থ্যকর": পেশাদার প্রক্রিয়াগুলির প্রায়শই সুরক্ষা এবং মানের স্থিতিশীলতার উপর আরও ভাল নিয়ন্ত্রণ থাকে; বেশিরভাগ খাদ্যজনিত অসুস্থতার প্রাদুর্ভাব শিল্প উৎপাদনের বাইরে ঘটে।

"বাড়িতে সবকিছু রান্না করা" কেন সবসময় বিকল্প নয়?

এমনকি যদি আমরা ধরে নিই যে "ন্যূনতম প্রক্রিয়াজাত" খাবারই ভালো, তবুও ব্যবহারিকতার ক্ষেত্রে একটি বাধা রয়েছে: সময়, দক্ষতা, সরঞ্জাম এবং অর্থ। USDA বিশ্লেষণে দেখা গেছে যে প্রাথমিকভাবে ন্যূনতম প্রক্রিয়াজাত খাবার দিয়ে তৈরি মেনুগুলি বেশি ব্যয়বহুল, এবং সাধারণ সমৃদ্ধ রুটি/শস্যের পরিবর্তে খুব কম ব্যবহৃত এবং বেশি দামি শস্য (ফ্যারো, কুইনোয়া) ব্যবহার করার প্রচেষ্টা বাজেট এবং প্রাপ্যতার বিরুদ্ধে যায়। নিম্ন আয়ের পরিবার এবং ব্যস্ত মানুষের জন্য, NOVA-এর নিষিদ্ধ ব্যাখ্যা খুব কমই সম্ভব।

এটি মানুষের জন্য এবং যারা সুপারিশ লেখেন তাদের জন্য কী পরিবর্তন আনবে?

• পাঠক/ভোক্তাদের জন্য: "প্রক্রিয়াজাত" লেবেলের কারণে আপনার খাদ্যতালিকা থেকে গোটা শস্য বাদ দেবেন না। সামগ্রিকভাবে খাদ্যতালিকাটি দেখুন: আপনার কি পর্যাপ্ত গোটা শস্য আছে (প্রতিদিন ≈৪৫-৫০ গ্রাম গোটা শস্য - পর্যালোচনা থেকে "সর্বনিম্ন সুবিধা"), আপনার কি পর্যাপ্ত ফাইবার আছে, আপনি কি মিষ্টি পানীয় এবং মিষ্টান্নের সাথে রুটি "খান"?
• গাইড লেখকদের জন্য: প্রধান শস্যের জন্য ব্যতিক্রম ছাড়া "UPF" স্তরের ফর্মুলেশনগুলি পদ্ধতিগতভাবে ত্রুটিপূর্ণ এবং বিপরীতমুখী: এগুলি পুরো শস্য এবং ফাইবার সুপারিশগুলির সাথে সম্মতি হ্রাস করে। আরও সঠিক উপায় হল চিনি/লবণ/চর্বি, শক্তির ঘনত্ব এবং অতিরিক্ত চিনির উপর লক্ষ্যবস্তু বিধিনিষেধ, পাশাপাশি রুটি/শস্যের পুরো শস্যের পরিমাণের জন্য স্পষ্ট মানদণ্ড। MDPI
• বিজ্ঞান এবং নীতির জন্য। শ্রেণীবদ্ধকরণ ফলাফলকে প্রভাবিত করে। মডেলিং এবং বিভিন্ন লেবেলিং (চারটি সিস্টেম) সহ, একই খাদ্য তথ্য রোগের সাথে বিভিন্ন সম্পর্ক তৈরি করেছে - তাই পদ্ধতি এবং সংজ্ঞা গুরুত্বপূর্ণ। আমাদের "কালো এবং সাদা" লেবেল নয়, মানসম্মত, পুষ্টি-অবহিত পদ্ধতির প্রয়োজন।

সীমাবদ্ধতা এবং প্রেক্ষাপট

এটি একটি বর্ণনামূলক পর্যালোচনা/অবস্থানগত বিশ্লেষণ: এটি সাহিত্য সংকলন করে এবং NOVA-এর অনুমানের সমালোচনা করে, কিন্তু নতুন এলোমেলো শস্য-বনাম-UPF পরীক্ষা পরিচালনা করে না। যাইহোক, এর মূল বার্তাটি আজও কার্যকর: পুরো শস্যের বান এবং চিনিযুক্ত সোডাকে কেবল একই "অতি-প্রক্রিয়াজাত" বালতিতে পড়ার কারণে সমান করা যাবে না। এবং যদি জননীতি NOVA ভাষা গ্রহণ করতে হয়, তাহলে খাদ্যের ভিত্তি হিসেবে শস্যের ব্যতিক্রম এবং স্পষ্টীকরণ এবং পদগুলিতে আরও স্পষ্টতা প্রয়োজন।

উপসংহার

"UPF এড়িয়ে চলুন" স্লোগানটি তার বর্তমান রূপে আপনার জন্য ভালো বলে প্রমাণিত বিষয়গুলিকে আঘাত করে - পুরো শস্য এবং ফাইবার। দীর্ঘ তালিকা খোঁজার চেয়ে খাদ্যের মান, ফাইবারের পরিমাণ এবং বাস্তবসম্মত সুপারিশের উপর পুনরায় মনোনিবেশ করা স্বাস্থ্যকর।

উৎস: জোন্স জেএম "প্রক্রিয়াজাত এবং অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবার এড়িয়ে চলার" পরামর্শে শস্য-ভিত্তিক প্রধান খাবার অন্তর্ভুক্ত করা উচিত? পুষ্টি উপাদান। 2025;17(13):2188। https://doi.org/10.3390/nu17132188