মাংসের খাবারে বিষক্রিয়া

অণুজীববিজ্ঞানের দৃষ্টিকোণ থেকে, মাংস অবাঞ্ছিত অণুজীবের জন্য একটি ভাল প্রজনন ক্ষেত্র, এবং মাংসের বিষক্রিয়াটি মাইক্রোবিয়াল ইটিওলজির খাদ্যজনিত বিষাক্ত সংক্রমণকে বোঝায়, যা অনেকগুলি এন্টারোপ্যাথোজেনিক প্যাথোজেন দ্বারা সৃষ্ট হয়।

মহামারী-সংক্রান্ত বিদ্যা

পরিসংখ্যান অনুসারে, প্রায় অর্ধেক ক্ষেত্রে খাদ্য বিষাক্ত সংক্রমণের নির্দিষ্ট কার্যকারক এজেন্ট অব্যক্ত থেকে যায়।

ইউক্রেনের স্বাস্থ্য মন্ত্রকের মতে, অজানা ইটিওলজির তীব্র অন্ত্রের সংক্রমণ মোট মামলার প্রায় 25% হয়; ইউক্রেনে বার্ষিক, খাদ্যে বিষক্রিয়ার গড়ে 30-32 হাজার ঘটনা রেকর্ড করা হয়; 10 বছরে (2007 থেকে 2017 পর্যন্ত), দেশের প্রায় 1,700 বাসিন্দা বোটুলিজমের শিকার হয়েছিল।

সালমোনেলার সাথে যুক্ত খাদ্যজনিত সংক্রমণের জন্য বিশ্বব্যাপী মহামারী পরিস্থিতি প্রতিকূল বলে মনে করা হয়। এইভাবে, সিডিসি অনুমান অনুসারে, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, এই ব্যাকটেরিয়াটি প্রতি বছর প্রায় 1.2 মিলিয়ন রোগের কারণ (83% খাদ্য বিষক্রিয়া), যদিও হাসপাতালে ভর্তি রোগীর সংখ্যা সমস্ত ক্ষেত্রে প্রায় 0.52% এবং মৃত্যুর হার 0.04 এর বেশি নয়। %..

ইউরোপীয় ফুড সেফটি অথরিটি (ইএফএসএ) অনুসারে, প্রতি বছর ইইউতে, ডাক্তাররা গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টে ক্যাম্পাইলোব্যাক্টর ক্ষতের প্রায় 9 মিলিয়ন মামলা নথিভুক্ত  করেন ।

কারণসমূহ মাংস বিষক্রিয়া

মাংসের সাথে খাদ্যে বিষক্রিয়ার মূল কারণগুলি   পশু এবং হাঁস-মুরগির দেহের সংক্রমণ এবং ব্যাকটেরেমিয়া (রক্তে ব্যাকটেরিয়া উপস্থিতি) এর সাথে জড়িত, যার মাংস জবাই করার পরে খাবারের জন্য ব্যবহৃত হয়, বা মাংসের পরবর্তী মাইক্রোবায়াল দূষণ। [1]

ব্যাকটেরিয়া যা বীজ বীজ এবং মাংসকে সংক্রামিত করে এবং  খাদ্যজনিত অসুস্থতার দিকে পরিচালিত করে :

• coli - Escherichia coli, যা মাংস হিমায়িত হয়ে গেলেও কার্যকর থাকে এবং  escherichiosis (coli সংক্রমণ) উস্কে দেয় । স্ট্রেন O157:H7 বিশেষত বিপজ্জনক হিসাবে স্বীকৃত; [2]
• সালমোনেলা  (সালমোনেলা এন্টারিকা, সালমোনেলা টাইফিমুরিয়াম), যা কাঁচা মাংস, বিশেষ করে কিমা করা মাংসের বিষের কারণ হতে পারে; [3]
• ক্যাম্পিলোব্যাক্টর (ক্যাম্পাইলোব্যাক্টর এসপিপি), বিশেষত, ক্যাম্পাইলোব্যাক্টর জেজুনি, গবাদি পশু, শূকর, হাঁস-মুরগির দেহে পাওয়া যায়, যার মাংস খাবারের জন্য ব্যবহৃত হয়; কম রান্না করা মাংসের সাথে বিষক্রিয়া সৃষ্টি করে (উদাহরণস্বরূপ, কাটলেট বা স্টেকগুলিতে); [4]
• ক্লোস্ট্রিডিয়াম গণের স্পোর-গঠনকারী ব্যাকটেরিয়া ক্লোস্ট্রিডিয়াম পারফ্রিনজেন; [5]
• শিগেলা  (শিগেলা এসপিপি); [6]
• তাপ-প্রতিরোধী এন্টারোটক্সিন স্ট্যাফাইলোকোকি (স্ট্যাফাইলোকক্কাস অরিয়াস) উত্পাদন করে; [7]
• স্পোর-গঠনকারী ব্যাকটেরিয়া ব্যাসিলাস সেরিয়াস; [8]
• ক্লোস্ট্রিডিয়াম বোটুলিনাম ব্যাকটেরিয়া, যার স্পোর বোটুলিনাম টক্সিন তৈরি করে (ঘরে তৈরি টিনজাত মাংসে), যা  বোটুলিজমের কারণ হয় । [9]

অপর্যাপ্ত তাপ চিকিত্সার সাথে, মুরগির মাংসের সাথে বিষক্রিয়া হতে পারে, পাশাপাশি ধূমপান করা মাংস (শুয়োরের মাংস, গরুর মাংস) দিয়ে বিষক্রিয়া হতে পারে, যদি এটি লিস্টেরিয়া মনোসাইটোজেনেস দ্বারা সংক্রামিত হয় , যা লিস্টিরিওসিস  খাদ্য সংক্রমণের বিকাশের দিকে পরিচালিত করে।

E. Coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. এবং অন্যান্য অণুজীব যা মাংস নষ্ট করে দেয় বাসি, পচা মাংসের সাথে বিষক্রিয়ার জন্য দায়ী।

টিনজাত কাঁকড়া খাওয়ার ফলে বোটুলিজম ছাড়াও, রান্না না করা কাঁকড়ার মাংস থেকে বিষক্রিয়া হতে পারে ভিব্রিও ভালনিফিকাস, একটি হ্যালোফিলিক প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়া যা উষ্ণ সামুদ্রিক জলে বাস করে এবং ক্রাস্টেসিয়ান এবং মোলাস্ককে সংক্রমিত করে।

আরও দেখুন -  খাদ্যে বিষক্রিয়ার কারণ ও কার্যকারক ।

ঝুঁকির কারণ

বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, মাংস খাওয়ার সময় খাদ্যে বিষক্রিয়ার ঝুঁকির কারণগুলি হল উপরের অণুজীবের সাথে এর দূষণ (দূষণ):

• বধের সময়, যখন স্যানিটারি নিয়ম লঙ্ঘন করে মৃতদেহ পরিষ্কার এবং কাটা হয়;
• সুপারমার্কেট বা বাজারে মাংস এবং হাঁস-মুরগি বিক্রির জন্য স্টোরেজ নিয়ম এবং গ্রহণযোগ্য শর্তাবলী লঙ্ঘনের ক্ষেত্রে;
• পাবলিক ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানের ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানে এবং যে কোনো পরিবারের রান্নাঘরে মাংস প্রক্রিয়াকরণ এবং রান্নার নিয়ম মেনে না চলার ক্ষেত্রে (নোংরা থালা-বাসন এবং কাটার সরঞ্জাম ব্যবহার, কাঁচা মাংসের অপর্যাপ্ত তাপ চিকিত্সা)।

প্যাথোজিনেসিসের

এটা বোঝা উচিত যে খাদ্যের বিষক্রিয়ার প্যাথোজেনেসিস শরীরের ব্যাকটেরিয়া সংক্রমণের কারণে হয় - গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টে প্যাথোজেনগুলির প্রবেশ এবং জীবাণু দ্বারা উত্পাদিত সাইটো এবং এন্টারোটক্সিনের কারণে একটি সংক্রামক প্রক্রিয়ার বিকাশ।

পাকস্থলীতে প্রবেশ করা অণুজীবগুলিতে এনজাইম থাকে যা হয় পাকস্থলী এবং শ্লেষ্মা ঝিল্লির অন্ত্রের আস্তরণকারী এপিথেলিয়াল কোষের সাইটোস্কেলটনকে পুনর্নির্মাণ করে (যা ব্যাকটেরিয়াকে কোষে প্রবেশ করতে দেয়), অথবা জীবাণুর আনুগত্য কোষের পৃষ্ঠের মাইক্রোভিলির ক্ষতির সাথে ঘটে, যা শোষণ এবং ক্ষরণের মধ্যে অনুপাতকে ব্যাহত করে এবং ডায়রিয়ার দিকে পরিচালিত করে।

ব্যাকটেরিয়া সংখ্যাবৃদ্ধি করে, ছোট এবং বড় অন্ত্রে উপনিবেশ স্থাপন করে এবং মানুষের জন্য বিষাক্ত যৌগ নিঃসৃত করে - এন্টারোটক্সিন।

ব্যাকটেরিয়া আক্রমণের প্রতিক্রিয়ায়, ইমিউনোগ্লোবুলিন (অ্যান্টিবডি) এর মাত্রা বেড়ে যায়। এছাড়াও, ব্যাকটেরিয়াল টক্সিন রক্তপ্রবাহে প্রবেশ করে এবং টি কোষ দ্বারা প্রো-ইনফ্ল্যামেটরি সাইটোকাইন নিঃসরণ ঘটায়। এবং এন্টারাইটিসের ফলস্বরূপ লক্ষণগুলি ইমিউন সিস্টেমের সক্রিয়করণের ফলাফল। [10]

লক্ষণ মাংস বিষক্রিয়া

মাংসের খাবারে বিষক্রিয়ার লক্ষণগুলির  মধ্যে রয়েছে বমি বমি ভাব এবং বমি, ডায়রিয়া (জলযুক্ত বা রক্তাক্ত), ঠাণ্ডা এবং জ্বর, পেটে ব্যথা, পেশী এবং জয়েন্টে ব্যথা, টাকাইকার্ডিয়া বা ব্র্যাডিকার্ডিয়া। তরল ক্ষতির কারণে, তৃষ্ণা বৃদ্ধি এবং মুখ শুকিয়ে যায়।

খাদ্য বিষক্রিয়া দেখাতে কতক্ষণ লাগে? ডাক্তারদের মতে, প্রথম লক্ষণ, অর্থাৎ, Escherichia coli-এর সাথে সম্পর্কিত বিষক্রিয়ার ক্লিনিকাল লক্ষণগুলি মাংস খাওয়ার দুই থেকে তিন ঘন্টা পরে প্রদর্শিত হয়; 12-48 ঘন্টা পরে সালমোনেলার সাথে এবং গড়ে তিন দিন পর ক্যাম্পাইলোব্যাক্টরের সাথে যুক্ত। ক্লোস্ট্রিডিয়াম বোটুলিনাম ব্যাকটেরিয়ার বোটুলিনাম টক্সিন কেন্দ্রীয় স্নায়ুতন্ত্রকে প্রভাবিত করে (প্রথম লক্ষণটি ডিপ্লোপিয়া)), যা লক্ষণগুলির সম্পূর্ণ জটিলকে আলাদা করে যা তিন ঘন্টা এবং দুই দিন পরে উভয়ই নিজেকে প্রকাশ করতে পারে। আরও প্রকাশনা পড়ুন -  বোটুলিজম - লক্ষণ ।

খাওয়া, ভিব্রিও ভালনিফিকাস ব্যাকটেরিয়া কাঁচা বা কম রান্না করা সামুদ্রিক খাবার খাওয়ার এক দিনের মধ্যে অনুরূপ উপসর্গ সৃষ্টি করে। [11]

জটিলতা এবং ফলাফল

মাংস খাওয়ার পরিমাণ যত বেশি হবে এবং খাদ্যের বিষক্রিয়ার এন্টারোপ্যাথোজেনিক এজেন্ট যত বেশি আক্রমণাত্মক হবে, তার পরিণতি এবং জটিলতা তত বেশি গুরুতর হতে পারে। উপরন্তু, মাংস একবারে একাধিক খাদ্যবাহিত রোগজীবাণু দ্বারা দূষিত হতে পারে।

ই. কোলাই ফুড পয়জনিং হেমোলাইটিক ইউরেমিক সিনড্রোম সৃষ্টি করতে পারে, যা ইমিউনোকম্প্রোমাইজড লোকেদের কিডনি ব্যর্থতার কারণ হতে পারে।

ক্যাম্পাইলোব্যাক্টর দ্বারা সৃষ্ট খাদ্য নেশার স্থানীয় জটিলতাগুলি গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্ট থেকে তাদের বিস্তারের কারণে দেখা দেয় - ব্যাকটেরেমিয়ার ফলস্বরূপ, এবং এটি কোলেসিস্টাইটিস, প্যানক্রিয়াটাইটিস, ব্যাপক গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল রক্তপাত এবং এমনকি পেরিটোনাইটিস আকারে নিজেকে প্রকাশ করতে পারে। ক্যাম্পাইলোব্যাক্টারের ক্ষেত্রে মৃত্যুর হার: 20,000 ক্ষেত্রে একজন।

নিদানবিদ্যা মাংস বিষক্রিয়া

ডায়াগনস্টিক পদ্ধতি সম্পর্কে বিশদ তথ্য এবং কোন পরীক্ষাগুলি উপকরণগুলিতে খাদ্যজনিত রোগজীবাণু সনাক্ত করতে সহায়তা করে:

• তীব্র বিষের নির্ণয়
• খাদ্য বিষক্রিয়া নির্ণয়
• বোটুলিজম - রোগ নির্ণয়

চিকিৎসা মাংস বিষক্রিয়া

মাংসের বিষক্রিয়ার জন্য প্রাথমিক চিকিত্সা কী, নিবন্ধগুলিতে পড়ুন:

• খাদ্য বিষাক্ত সাহায্য
• ফুড পয়জনিং হলে কী করবেন?
• গ্যাস্ট্রিক ল্যাভেজ

কীভাবে চিকিত্সা করা হয় তা প্রকাশনাগুলিতে আলোচনা করা হয়েছে:

• খাদ্য বিষক্রিয়া জন্য চিকিত্সা
• বিষক্রিয়ার জন্য লক্ষণীয় নিবিড় পরিচর্যা
• অন্ত্রের সংক্রমণের চিকিত্সা
• বোটুলিজম - চিকিত্সা

প্রধান ওষুধগুলির মধ্যে রয়েছে সরবেন্টস, প্রায়শই সক্রিয় চারকোল; এটি বিষের জন্য অন্যান্য ট্যাবলেট ব্যবহার করার অনুমতি দেওয়া হয়।

মাংসের বিষক্রিয়ার গুরুতর ক্ষেত্রে, উচ্চ জ্বর এবং মলে রক্ত, বা রোগের দীর্ঘতর কোর্সে, অন্ত্রের সংক্রমণের জন্য অ্যান্টিবায়োটিকগুলি নির্ধারিত হয়।

হালকা ক্ষেত্রে, বাড়িতে চিকিত্সা করা হয়, এবং প্রধান জিনিস শরীরের ডিহাইড্রেশন প্রতিরোধ করা হয়, যা জল এবং ইলেক্ট্রোলাইট ভারসাম্য লঙ্ঘনের দিকে পরিচালিত করে; এটি পুনরুদ্ধার করতে, রিহাইড্রেন্ট ব্যবহার করা হয়, উদাহরণস্বরূপ, রেজিড্রন।

একটি বিকল্প চিকিৎসা হল  ডায়রিয়ার জন্য ভাতের জল ব্যবহার করা । এবং কিভাবে herbs সঙ্গে চিকিত্সা, নিবন্ধ পড়ুন -  ডায়রিয়া জন্য infusions এবং decoctions .

প্রতিরোধ

মাংসের বিষক্রিয়া প্রতিরোধ করতে, আপনাকে অবশ্যই: [12]

• উচ্চ-মানের (তাজা) গরুর মাংস, শুয়োরের মাংস, মুরগির মাংস ইত্যাদি কিনুন, মেয়াদ শেষ হয়ে যাওয়া শেলফ লাইফ সহ প্যাকেজ করা পণ্য কিনবেন না;
• পশু পণ্য এবং অন্যান্য পণ্যগুলির জন্য পৃথক কাটিং বোর্ড ব্যবহার করুন এবং রান্নাঘরের পাত্রগুলি (পাত্র এবং ছুরি সহ) ভালভাবে ধুয়ে ফেলুন;
• মাংস এবং হাঁস-মুরগি সঠিকভাবে রান্না করুন (এগুলি সিদ্ধ করার, ভাজা বা স্টু করার জন্য পর্যাপ্ত সময়) - যাতে কাটার সময় এটি লাল বা গোলাপী না হয় এবং যাতে রক্তাক্ত রস বের না হয় (অপ্রতুল তাপ চিকিত্সার লক্ষণ);
• রেফ্রিজারেটরে রান্না করা মাংস বা মুরগি সংরক্ষণ করুন।
• ফোলা ক্যান থেকে টিনজাত মাংস বা টিনজাত কাঁকড়ার মাংস খাবেন না।

পূর্বাভাস

মাংসের বিষক্রিয়ার বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, সঠিক চিকিত্সার সাথে, পূর্বাভাস অনুকূল। যাইহোক, ইমিউনোসপ্রেশনে আক্রান্ত ব্যক্তিদের মধ্যে, শিশু এবং বয়স্কদের মধ্যে, রোগের কোর্সটি জটিল হতে পারে। বোটুলিজমের একটি মারাত্মক পরিণতি শুধুমাত্র অ্যান্টি-বোটুলিনাম সিরামের তাত্ক্ষণিক প্রশাসন দ্বারা প্রতিরোধ করা যেতে পারে।